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Ricette Versiliesi

Cinghiale alla Toscana

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Il cinghiale è l' antenato del maiale domestico, vive nei sottoboschi, si nutre di bacche, ghiande, funghi, radici, tuberi ed e un animale selvatico, molto selvatico.
La sua carne risulta muscolosa, ricca di fibre, magra, ricca di proteine ma necessita di un procedimento per "togliere il selvatico" e rendere la carne più morbida e gradevole al palato
Occorre la Marinatura.

Ingredienti

Intanto pensiamo al Cinghiale
Per 4 persone occorre circa 1 kg di cinghiale (2 hg e 1/2 a testa)
Il che, se mangiate altro va bene
Ma se mangiate solo quello si potrebbe anche raddoppiare il tutto


Foglie di Alloro (una diecina)
Rosmarino (qualche rametto)
2 Cipolle
2 Carote
4 bacche di ginepro
Aglio 2 spicchi
Chiodi di garofano 5-6
Qualche foglia di salvia (5-6)
1 stecca di cannella (a chi piace la cannella)
2 gambi di sedano 
Una manciata di olive nere Toscane (quelle piccole per intendersi un pochino amare) ma non a tutti piacciono quindi sono facoltative
Salsa di pomodoro  300 grammi
Brodo vegetale quanto basta (lo fate con un litro di acqua e un dado)

Vino rosso quanto basta (dipende dalla marinatura)
Olio Estra Vergine di Oliva Toscano
Sale e pepe quanto basta

Procedimento 

La prima cosa da fare è marinare il cinghiale
A cose normali basta una notte
Ma se il cinghiale ve l' ha portato direttamente il cacciatore 
Vi consiglio di fare una doppia marinatura

Per spaccare meglio le fibre si potrebbe anche congelare 
A volte si fa anche per le bistecche quando non sono perfettamente frollate
Dipende quando lo volete mangiare

Per la doppia marinatura

Cominciate la mattina del giorno prima 
Prendete il cinghiale, lo tagliate a pezzetti 
Lo lavate nell' acqua e lo strizzate per 2 o tre volte
Fino a quando l' acqua strizzata risulta pulita
 
Lo mettete in una zuppiera e lo ricoprite di vino rosso
E ogni tanto gli date una girata

Cercate di usare un vino decente (non quello delle buste)
Oggi ci sono i distributori di vino con un ottimo rapporto qualità prezzo
Per 1 kg di cinghiale ci vuole circa 1 litro e mezzo di vino
Se volete fare la doppia marinatura prendete 3 litri

La sera, dopo 12 ore, prendete i pezzi del cinghiale
Li strizzate ben bene e tirate via tutto il vino

A questo punto comincia la vera marinatura

Prendete la carne strizzata e la rimettete in una ciotola
Pulite e tagliate una cipolla, un sedano e una carota e le unite alla carne
Aggiungete il ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, gli spicchi di aglio metà alloro e metà rosmarino
Ricoprite di vino rosso e lasciate marinare per altre 12 ore
Ogni tanto gli date una girata

Inizio cottura

Prendete la carne e strizzatela bene bene
La marinatura la tirate
Con il resto delle verdure fate un battuto grossolano
Prendete un tegame a fondo alto e ci versate qualche cucchiai di olio e il battuto
Fate soffriggere il battuto
Unite il cinghiale e rosolare bene per una 20 ina di minuti

Nel frattempo avete preparato un pentolino di brodo vegetale che tenete sempre in caldo a fuoco lento
Aggiungete al cinghiale la passata di pomodoro qualche mestolata di brodo l' alloro e le bacche rimanenti
Aggiustare di sale

Continuate la cottura, ogni tanto gli date una girata e se risulta troppo sciutto aggiungete il brodo e aggiustate con il sale
Per i tempi almeno 2 ore e 1/2 sono necessari
Se volete in ultimo, 5 minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete una manciatina di olive nere
Sono un pochino amaragnole ma a me piacciono

Calorie non sono importanti
Vino... Fiasco di Chianti ben strutturato, bicchierino da osteria e tovaglia a quadrettoni bianca e rossa


Buon Appetito

 

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